Ан Софи Пик е тази, която вдъхновява всички жени готвачи по света не само с кулинарните си умения, но и с отношението си към живота. Тя има сериозни титли и още по-сериозни постижения – готвила е в Елисейския дворец. Ан Софи е четвърто поколение от знаменита фамилия във френската кулинария. „Защо жените не могат да се налагат? Защото ние искаме да убеждаваме и изведнъж се оказва, че това отнема малко повече време!“, казва тя.
Необходими продукти за 10 души
Подготовка: 2 часа
Готвене: 1 час и 30 минути
Инфузия: 24 часа + 8 часа
Почивка: една нощ
Ще са ви нужни: блендер и грил планча
- 400 г аспержи за топинг;
- 100 г аспержи за пудра.
За даши с бергамот:
- 166 г бульон даши;
- 0.8 г сухи листа от касис;
- 1.6 г листа от бергамот;
- 0.8 г градински чай;
- 0.5 г зелен кардамон.
За овкусеното масло:
- 200 г масло;
- 1.6 г зелен кардамон;
- 3.3 г листа от бергамот;
- 2.5 г градински чай.
За билковата сметана:
- 100 г готварска сметана;
- 1.5 г листа от бергамот;
- 1.5 г градински чай.
За крема сабайон:
- 125 г яйчни жълтъци;
- 27.5 г мед от магарешки бодил.
За аспержите:
- 10 бр. по-големи аспержи;
- 20 бр. по-малки апержи;
- 300 г морска сол;
- 3 г листа от касис;
- 3 г листа от бергамот;
- 5 г лимонова кора;
- 20 г леко осолено масло.
За заливката:
- 100 г тъмна бира;
- 50 г мед от магарешки бодил;
- салвия;
- листа от касис.
РЕЦЕПТИТЕ НА НАЙ-ДОБРИТЕ ЖЕНИ ГОТВАЧИ В СВЕТА: КАРТОФИ И ХАЙВЕР ОТ КЛЕЪР СМИТ
Начин на приготвяне
1. Даши с бергамот
Накълцайте подправките и намачкайте кардамона. Накиснете за 12 часа.
2. Овкусеното масло
Намачкайте кадрамона, нарежете подправките и настържете лимоновата кора. Добавете към размекнатото масло и оставете да се охлади за 1 нощ. На следващия ден пречистете маслото, без да го прегрявате.
3. Билковата сметана
Нарежете подправките, смесете ги със сметаната и гответе във вакуум за 1 час на 60 градуса. Охладете и оставете да се задушава за 8 часа.
4. Крем сабайон
Смесете жълтъците, 100 г от дашито с бергамот и 19 г от билковата сметана. Сложете на силен огън. Добавете 19 г допълнително сметана, разбъркайте отново, добавете овкусеното масло и меда. Прецедете соса и сложете на вентилатор във фурната на 60 градуса.
5. Аспержите
Смесете половината от морската сол с листата от касис и бергамот. Добавете останалата част от солта и мариновайте по-големите аспержи, като ги покриете изцяло. Нарежете по-малките под ъгъл и подправете с нарязаните листа от касис.
6. Топингът на аспержите
Сварете 400 г аспержи, докато омекнат напълно, след което ги пасирайте. Уверете се, че няма бучки, като можете да прекарате и през кърпа, след което разнесете полученото пюре с шпатула върху хартия за печене на дебелина от около 1 мм. Печете на 60 градуса за 1 час. След това с помощта на ножица нарежете на парчета. Полученитя топинг не трябва да бъде прекалено сух, нито пък прекалено твърд или чуплив. Изпържете го на 160 градуса за около 30 секунди. Сложете настрана.
За пудрата от аспержи бланширайте 100 г аспержи, след което ги нарежете и ги сложете в уред за дехидратация или във фурната на 55 градуса за една нощ. Щом вече са сухи, ги натрошете и пресейте. В ринг сложете тартара от аспержи въф формата на полукръг. Най-отгоре добавете малко кълнове от градиснки чай и ядливи цветя. Поръсете чинията с малко пудра от аспержи.
Преди да сервирате, пригответе големите аспержи на тиган, като започнете с маслото и меда. Когато аспержите придобият хубав цвят, деглазирайте с бирата и покрийте. Още топли, сложете аспержите на чиниите, така че да затворите полукръга. В центъра сложете от соса сабайон. Сервирайте веднага.
Рецептата и фотографиите са част от книгата на Веран Фредиани Elles Cuisinent на изд. Hachette Cuisine.
