С използването на този сайт Вие приемате, че той използва „бисквитки" за подобряване на Вашето преживяване, персонализиране на рекламите и анализ на посещаемостта. Моля прочетете нашите Условия, Политика за бисквитки и Политика за защита на личните данни.разбрах

Рецептите на най-добрите жени готвачи в света: Грилована патица с боб, крем от пекорино и желе от оцет от Сара Чиколини

текст VIRGINIE DOLATA/превод ВЕЛИНА ВАСИЛЕВА • 14.07.2019

Потърсете я в ресторант Santo Palato в Рим

Рецептите на най-добрите жени готвачи в света: Грилована патица с боб, крем от пекорино и желе от оцет от Сара Чиколини
 © VERANE FREDIANI

Едва на 30 г., Сара Чиколини е собственик на тратория в популярен район извън туристическите улици на Рим. Тя комбинира желанието си да създава свежи ястия, използвайки продукти от местни производители, с по-традиционния си подход към рецептите. Сара е родена в Абрузо, а баба й е тази, която я научава да готви. След като следва социални науки, а след това и медицина с идеята да стане нутриционист, страстта й към готвенето побеждава. Тя е самоука, но е преминала през кухните на най-големите италиански готвачи, и целта й е да прави простички ястия, без „пиротехнически ефекти“.

© VERANE FREDIANI

Необходими продукти за 4 души

Подхотовка: 40 минути

Готвене: 1 час

Ще са ви необходими: 2 малки канички, електрически миксер, термометър за готвене

  • 2 цели патешки гърди;
  • 50 мл бульон от патешки кости;
  • 500 г боб;
  • зехтин;
  • 1 ч. л. сос от аншоа;
  • 1 ч. л. соев сос;
  • свежи подправки по ваш избор (магданоз, естрагон, чубрица);
  • сол и пипер.

За крема от пекорино:

  • 300 г настъргано сирене пекорино;
  • 30 г масло;
  • 25 г брашно;
  • 500 мл прясно мляко.

За желето от оцет:

  • 500 мл оцет от червено вино;
  • 60 г захар;
  • 2 г агар-агар.

РЕЦЕПТИТЕ НА НАЙ-ДОБРИТЕ ЖЕНИ ГОТВАЧИ В СВЕТА: МУС ОТ ГЪБИ ПОРТОБЕЛО ОТ АМАНДА КОЕН


Начин на приготвяне

1. Кремът от пекорино

В тиган добавете брашното и маслото и оставете на котлона за 5 минути, докато придобие зърнист вид. Добавете млякото, което трябва да е на стайна температура, и разбъркайте. Щом сместа достигне температура на кипене, махнете от огъня и добавете пекориното. Върнете на котлона. Продължете да разбърквате с тел, за да избегнете образуването на бучки. Свалете от огъня и оставете да се охлади в купа. Прехвърлете крема в бутилка и приберете в хладилника.

2. Желето от оцет

Изсипете оцета в тенджера заедно със захарта. Оставете да заври и бъркайте, докато захарта не се разтопи. Редуцирайте за около 7 минути. Оставете да се охлади и добавете агар-агар, след което разбийте с електрически миксер. Прехвърлете в кана и оставете да се охлади.

3. Патицата

Махнете кожата и сухожилията от едните патешки гърди. Нарежете ги с остър нож, така че да станат на тартар и подправете с 1 ч. л. олио, сосът от аншоа, солта и пипера.

Включете фурната да се загрява на 200 градуса. Нагрейте тиган и сложете вторите патешки гърди с кожата надолу. Щом придобият златист загар, ги обърнете и от другата страна. Сложете гърдите в тавичка и печете 7 минути. Проверете вътрешната температура на месото, която трябва да достигне 55 градуса, след което извадете от фурната. Срежете патешките гърди на половинки и ги аранжирайте в чинията. В тиган загрейте остатъчните сосове и с тях намажете кожата на патешките гърди.

Завършете като добавите от крема от пекорино, боба, тартара от суровите гърди и няколко капки от оцетното желе. Поръсете със свежи подправки и поднесете.

Рецептата и фотографиите са част от книгата на Веран Фредиани Elles Cuisinent на изд. Hachette Cuisine.


В новия брой

Мария Илиева на корицата на новия брой на ELLE