С използването на този сайт Вие приемате, че той използва „бисквитки" за подобряване на Вашето преживяване, персонализиране на рекламите и анализ на посещаемостта. Моля прочетете нашите Условия, Политика за бисквитки и Политика за защита на личните данни.разбрах

Рецептите на най-добрите жени готвачи в света: картофи и хайвер от Клеър Смит

текст VIRGINIE DOLATA/превод ВЕЛИНА ВАСИЛЕВА • 23.06.2019

Тя е главен готвач на ресторант Core в Лондон

Рецептите на най-добрите жени готвачи в света: картофи и хайвер от Клеър Смит
 © CORE

Клеър Смит израства във ферма в Северна Ирландия и е закърмена с любов към качествените продукти. На 12 г. тя вече готви, а на 15 г. знае, че иска да бъде голям готвач. И става! Избрана е за „Най-добрата жена готвач в света“ от сайта World's 50 Best Restaurants и е обиколила света. Работила е с някои от най-добрите шефове, сред които Ален Дюкас и Гордън Рамзи. Клеър е била главен готвач на 3-звездния лондонски ресторант на Рамзи, като така става първата жена, ръководила 3-звездна кухня.

Клеър Смит
Клеър Смит © CORE

Необходими продукти за 4 порции

Подготовка: 30 минути

Готвене: 45-60 минути

За картофите:

  • 4 картофа;
  • 100 г водорасли комбу, посолени;
  • 100 г масло;
  • 100 г водорасло дулсе, нарязано на ситно.

За оцетната редукция:

  • 500 г бяло вино;
  • 200 г лук шалот;
  • 20 г чесън;
  • 4 г бял пипер;
  • 4 г мащерка.

За соса:

  • 50 г от оцетната редукция;
  • 50 г сметана;
  • 250 г масло;
  • 10 мл лимонов сок;
  • 1 с. л. сол.

За дресинга:

  • 60 г хайвер от пъстърва;
  • 60 г пушен хайвер от херинга;
  • 10 г нарязан на ситно зелен лук.

За ароматните подправки:

  • 16 листа киселец;
  • 16 листа кози киселец;
  • 16 листа киселиче;
  • 16 цветчета киселец;
  • 16 цветчета рукола;
  • 15 стръка дива рукола;
  • 16 стръка див лук.

За ферментиралия картофен чипс:

  • 4 картофа;
  • сол;
  • оцет на прах.

Начин на приготвяне

1. Картофите

Сгответе картофите, комбу и маслото във вакуум на 100 градуса за 45 минути до час. Оставете да се охлади, след което отрежете горната и долната част на картофите и залейте с маслото. Нарежете комбуто на ситно и заедно с водораслото дулсе заделете настрана.

2. Оцетната редукция

Смесете всички съставки в тиган и редуцурайте течността наполовина.

3. Картофеният чипс

Нарежете картофите на ленти с дебелина около 2 мм. Добавете солта (около 2% от теглото на картофите). Оставете ги да ферментират във вакуум за 24 часа, след което ги подсушете и запържете, докато картофите придобият златист загар. Подправете със сол и оцет на прах. Редуцирайте оцетната редукция, докато стане с консистенция на нежен сироп. Добавете сметаната и оставете да заври. Малко по малко започнете да добавяте маслото и двата вида водорасли. Подправете с лимонов сок и сол. Затоплете картофите в останалото от готвенето масло. Подсушете и сложете отгоре хайвера. Украсете с картофения чипс и подправките. Сервирайте със соса.

Рецептата и фотографиите са част от книгата на Веран Фредиани Elles Cuisinent на изд. Hachette Cuisine.


В новия брой

Анджелина Джоли на корицата на новия брой на ELLE България