Клеър Смит израства във ферма в Северна Ирландия и е закърмена с любов към качествените продукти. На 12 г. тя вече готви, а на 15 г. знае, че иска да бъде голям готвач. И става! Избрана е за „Най-добрата жена готвач в света“ от сайта World's 50 Best Restaurants и е обиколила света. Работила е с някои от най-добрите шефове, сред които Ален Дюкас и Гордън Рамзи. Клеър е била главен готвач на 3-звездния лондонски ресторант на Рамзи, като така става първата жена, ръководила 3-звездна кухня.
Необходими продукти за 4 порции
Подготовка: 30 минути
Готвене: 45-60 минути
За картофите:
- 4 картофа;
- 100 г водорасли комбу, посолени;
- 100 г масло;
- 100 г водорасло дулсе, нарязано на ситно.
За оцетната редукция:
- 500 г бяло вино;
- 200 г лук шалот;
- 20 г чесън;
- 4 г бял пипер;
- 4 г мащерка.
За соса:
- 50 г от оцетната редукция;
- 50 г сметана;
- 250 г масло;
- 10 мл лимонов сок;
- 1 с. л. сол.
За дресинга:
- 60 г хайвер от пъстърва;
- 60 г пушен хайвер от херинга;
- 10 г нарязан на ситно зелен лук.
За ароматните подправки:
- 16 листа киселец;
- 16 листа кози киселец;
- 16 листа киселиче;
- 16 цветчета киселец;
- 16 цветчета рукола;
- 15 стръка дива рукола;
- 16 стръка див лук.
За ферментиралия картофен чипс:
- 4 картофа;
- сол;
- оцет на прах.
Начин на приготвяне
1. Картофите
Сгответе картофите, комбу и маслото във вакуум на 100 градуса за 45 минути до час. Оставете да се охлади, след което отрежете горната и долната част на картофите и залейте с маслото. Нарежете комбуто на ситно и заедно с водораслото дулсе заделете настрана.
2. Оцетната редукция
Смесете всички съставки в тиган и редуцурайте течността наполовина.
3. Картофеният чипс
Нарежете картофите на ленти с дебелина около 2 мм. Добавете солта (около 2% от теглото на картофите). Оставете ги да ферментират във вакуум за 24 часа, след което ги подсушете и запържете, докато картофите придобият златист загар. Подправете със сол и оцет на прах. Редуцирайте оцетната редукция, докато стане с консистенция на нежен сироп. Добавете сметаната и оставете да заври. Малко по малко започнете да добавяте маслото и двата вида водорасли. Подправете с лимонов сок и сол. Затоплете картофите в останалото от готвенето масло. Подсушете и сложете отгоре хайвера. Украсете с картофения чипс и подправките. Сервирайте със соса.
Рецептата и фотографиите са част от книгата на Веран Фредиани Elles Cuisinent на изд. Hachette Cuisine.