Преминете към основното съдържание

Тамта Калваши: "Готвя постоянно, понякога до полунощ."

"Балканската Джулия Чайлд" разказва пред ELLE България за пътя си от Франция до България
Тамта Калваши
Тамта Калваши

От списание ELLE БЪлгария

От Грузия до Франция, от висшата мода до висшата кулинария, от „Мишлен“ ресторантите до собствено училище за деликатеси – пътешествието на „балканската Джулия Чайлд“ я отвежда в София. Вижте как и защо!

Родена в Грузия, едва 15-годишна Тамта заминава да учи в Париж, където завършва средното си образование, а по-късно – и висше по международна търговия. Следващите 15 години живее и работи във Франция – първоначално като главен мениджър за експорт на висша мода, но след като среща любовта, се посвещава на личния живот и на голямата си страст – кулинарията. Записва се във „Феранди“, известен като „Харвард на гастрономията“. Изкарва курсовете както за сладкарски шеф, така и за шеф по солени специалитети. Работи последователно в три ресторанта, отличени със звезди „Мишлен“, преди съпругът й да се премести по бизнес причини в Сърбия. Тамта го следва. Там се ражда второто им дете, а преди две години и половина семейство Калваши се мести в София. Тук „балканската Джулия Чайлд“ влага таланта си в новото кулинарно училище My French Gourmandises (в превод – моите френски деликатеси), където заразява начинаещи и любители готвачи с любовта си към френската кулинария и към гурме експериментите. Учи ги на най-важното – техниките на готвене, но не пропуска да сподели с тях и вдъхновяващите си идеи и рецепти. При това – на чудесен български! Когато се срещаме с нея, тъкмо е готова с интерпретация на легендарния десерт милфьой (по-познат у нас като наполеон). „Един от любимите ми десерти“, обяснява Тамта. „Неговият вкус и текстура са абсолютно незабравими – хрупкаво карамелизирано бутер тесто и мек, въздушен крем!“ Молим я за рецептата, а тя ни кани на някой от курсовете й за готвене – във вторниците за сладко, а в петъците за солено тристепенно меню.

Можем да се научим да готвим вкусно, дори да сме начинаещи, да нямаме усет и талант за това?!

Всички могат да готвят. Но трябва да знаят малките тайни, защото рецептите не са достатъчни. Важна е техниката. Например, всички мислят, че многолистното тесто е трудно. Напротив. Но си има техника. Затова ученето е с участие в кухнята. Не става само от телевизията или в интернет. Трябва да усетиш текстурата на тестото. За мен кулинарията е изкуство, не само акт на засищане. Това е нещо, което трябва да усещаш, и когато ти е страст, трябва да го знаеш докрай.

Кое е по-лесно за научаване – десертите или соленото?

Специализирала съм и двете и по принцип в хубавите ресторанти има двама шеф готвачи – един за сладко и друг за солено. Два различни свята са. Соленото е по-бързо, защото за сладко има много приготовления. Един конкурс за солено трае само 4 часа, а за сладко може да продължи и два дни.

Чувала съм те да сравняваш кулинарията с пътешествие. Твоето започва от Грузия. Какво ще ни препоръчаш да опитаме там?

Хаджабури, което е подобно на вашата баница. Всеки регион го приготвя по свой начин – по аджарски, по имеретски и т.н. Трябва да опитате и ястията ни с орехови сосове (обикновено с млени орехи, шафран и още много подправки).

А какво ти харесва в твоето призвание – френската кухня?

Опиташ ли я, не можеш да я забравиш! Тя не е създадена да се яде набързо. При нея вкусът идва от качествените продукти – масло, течна сметана, вино... Ако са некачествени, вкусът няма да трае дълго, няма да остане в спомените.

Масло, течна сметана, вино – не съвсем диетични неща. С оглед на плажния сезон, трябва ли да внимаваме с френската кухня?

(Смее се.) Виж французите колко са фини! Да, те ядат тези неща, но знаят как да се хранят балансирано. Освен това се хранят бавно. Всичко идва на трапезата на етапи, не се тъпчат наведнъж, а и не ядат масло всеки ден. То просто дава вкус и трайност на усещането в устата. За наслада е. Така както за французите яденето е удоволствие. Един обяд при тях може да трае три-четири часа, защото е като културен ритуал.

My French Gourmandises отвори врати през февруари. Оттогава остава ли ти време да готвиш и у дома?

Да, готвя постоянно, понякога до полунощ. Когато всички вкъщи са по леглата, е моето време да изпробвам нови рецепти. Често ме питат защо не отворя ресторант тук, но там работата е динамична, ще трябва да работя до късно и няма да мога да виждам децата и съпруга ми.

Той също ли е от Грузия?

Да. И също като мен е учил във Франция. Там се запознахме.

Сигурно още тогава си му готвила. Наистина ли любовта на мъжа минава през стомаха?

Вярно е! (Смее се.) Той е голям гурман, има вкус за хубавите неща и сега е моят най-добър кулинарен критик. Разбира се, готвех му още в началото, винаги беше възхитен. Той ме насърчи да уча, за да превърна хобито ми в професия, даде ми увереност, че имам талант. Повярва в мен.

Опита ли вече да сготвиш нещо от българската кухня?

В момента експериментирам с това. За мен гастрономията е най-вече креативност и се опитвам да използвам традиционни елементи, например кори за баница, като ги представя по нов, гурме начин.

Липсва ли ти светът на модата?

Мисля, че висшата мода и гастрономията са свързани. Приличат си – и двете са вид изкуство, употребяват висококачествени продукти, визията е важна и оставят трайна следа. Може веднъж да си купиш от-котюр или да опиташ нещо необикновено в кулинарията, но споменът ти остава завинаги. Да, модата ми липсва понякога. Но това, което правя сега, аз съм си го избрала и ходя на работа щастлива, мотивирана, с желание.

При такъв успех, за какво още мечтаеш?

Да отворя сладкарница, където да предлагам моите сладки изделия. Надявам се да напиша и моя книга с рецепти. Но искам и да запазя тази работилница, защото обичам да споделям с другите моите знания, опит, страст. Така хората, които нямат възможност да отидат във Франция или да вечерят в гурме ресторант, могат да дойдат, да се научат и да си сготвят сами. А имат и опция да им сготвя у тях. Това е мой проект за персонален шеф, който вече е в действие. Той е за когато нямаш време да сготвиш за гостите си или искаш да ги посрещнеш с нещо по-така. Обаждаш ми се и ресторантът идва при теб!

РЕЦЕПТА: Милфьой

Преведен от френски, този сладкиш означава „хиляда листа“, защото е изграден от многобройни тестени слоеве. При традиционния метод се получават 1059 листа! Класическия Милфьой се състои от три слоя карамелизирано многолистно тесто (бутер тесто) и два слоя ванилов сладкарски крем (крем патисиер). Но сега има тенденция да се правят всякакви кремове – от цитруси, от карамел, от шоколадов мус или ганаш.

Продукти за 6 души: * 600 г бутер тесто * 45 г пудра захар * 1/2 л прясно мляко * 5 жълтъка * 120 г захар * 1 шушулка ванилия * щипка сол * 30 г царевично нишесте * 40 г брашно * 125 г омекотена масло.

Приготвяне на тестото: Загрейте фурната до 200°C. Разточете тестото и го сложете между 2 плочи обвити с пергаментова хартия (за да не бухне прекалено). Печете в продължение на 20 минути, след което премахнете горната плоча и хартията, поръсете тестото с пудра захар, за да се карамелизира и го оставете във фурната още 5 минути. Обърнете тестото, поръсете го с пудрата захар и от другата страна и отново го карамелизирайте за няколко минути. Оставете го да се охлади. Когато изстине достатъчно, го нарежете на 3 правоъгълника (или други форми по ваш избор, но с еднакви размери).

Приготвяне на крема: Оставете млякото да заври и сложете отворената ванилова шушулка. Разбийте жълтъците със захарта. Добавете брашното и царевичното нишесте (можете да използвате само брашното, но от царевичното нишесте се получава по-лек крем) и излейте горещото мляко върху сместа (извадете ваниловата шушулка). Върнете сместа в тенджера и я оставете да заври. Варете в продължение на 3 минути, като разбърквате непрекъснато. Излейте крема в съд, покрийте го с фолио и го оставете в хладилника за час. След като кремът се охлади, добавете омекотеното масло и бъркайте, докато кремът стане гладък и лъскав. Напълнете сладкарския пош (или шприц) и разстелете крема върху първия слой от карамелизираното тесто. Покрийте с втория слой тесто. Сложете крем върху втория слой тестото и покрийте с третия слой от карамелизираното тесто. Може да завършите или само с крема, или с крема и пресни плодове (като на снимката), или с глазура (класическата рецепта за милфьой).

текст ПЕТРА ДЕНЧЕВА

фотографии ЛИЧЕН АРХИВ

messages.loading
Горе
ELLEworldtwitter-logo-silhouettepinterestinstagram envelopeyoutubemenuclose chatalarmexclamation-signwarninglocked-padlockfavorite-heart-buttonmagnifying-glassdown-arrowuser